LE TACO

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QU'EST-CE QU'UN TACO?

Le taco est l’ambassadeur de la gastronomie mexicaine dans le monde. Un aliment et un repas  emblématique, populaire, et de surcroît sain et délicieux.

Vouloir définir un taco est une mission compliquée. Cela implique de saisir un code non écrit, dicté par des coutumes ancestrales.

En principe, c’est une tortilla de maïs, farcie d’un autre aliment ou un mélange d’ingrédients préparés. Nul besoin d’assiette et de couverts, la tortilla remplit ses fonctions  et se déguste sur “le pouce”. Il existe une variété illimitée de tacos comprenant des sauces et des garnitures différentes à volonté.

Les ingrédients forment ce qu’on pourrait appeler «la sainte trinité du Mexique» : trois ingrédients incontournables toujours présents dans un taco, une tortilla, une farce et une sauce.

Le taco fait partie de l’univers de la gastronomie mexicaine. Il peut être présent comme apéritif, collation ou entrée. Il peut même être un plat complet en soi. C’est un aliment traditionnel qui permet la création spontanée. Le taco est fabriqué et mangé avec les mains. Le taco est présent sur toutes les tables mexicaines.

Le taco est au Mexique ce que sont  les crêpes ou le jambon-beurre en France. Repas du travail, du quotidien  et du peuple.

La garniture du taco n’est qu’un prétexte. L’ingrédient phare est le maïs, car il est la base de l’alimentation en Amérique Latine. Le maïs est l’aliment qui caractérise la gastronomie dans ces pays. Ce n’est pas seulement un aliment ou de la nourriture, c’est aussi le symbole d’une identité. Pour les mexicains c’est le lien avec un passé millénaire et glorieux.

Le Taco est un aliment pour l'âme et pour le corps.

TORTILLA

L’ingrédient principal d’une tortilla mexicaine est le maïs. La tortilla est le résultat d’un long processus de domestication des cultures autochtones méso-américaines de plus de 5000 ans, jusqu’à l’obtention du maïs que nous connaissons aujourd’hui.

Pour obtenir une tortilla, il est indispensable de comprendre le processus de nixtamalisation* (de préparation du maïs). C’était un grand événement social et historique. Malheureusement, personne ne connaît ni la personne, ni le moment, ni l’endroit précis où cette découverte s’est produite.

Pour obtenir la pâte nixtamal, vous devez faire bouillir le maïs avec de la chaux. Laissez-la au repos pendant une journée. Puis il faut laver et frotter le maÏs pour retirer la peau et la tête du grain. Enfin, broyez-le avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte molle.

À ce jour, ce processus légendaire continue à être utilisé quel que soit le type de production, artisanal ou industriel, un véritable prodige qui établit une forme de lien direct entre le Mexique ancien et le Mexique moderne. Quelque chose qui n’a pas changé depuis des siècles.

La tortilla de maïs est la base des tacos. Elle a une forme ronde, aplatie et mince. En général, elle peut mesurer entre 12 et 15 cm de diamètre. Elle est formée avec une petite boule de pâte de maïs aplatie à la presse ou à la main pour obtenir la forme circulaire. Enfin, elle est cuite sur une plaque chaude. La taille est variable selon les différentes régions du pays ; on trouve notamment des variations au nord et au sud où la tortilla peut aussi prendre des noms locaux.

Les tortillas sont toujours consommées chaudes. Les tortillas servent d’assiette, de cuillère ou même peuvent être consommées en accompagnement.

Elles contiennent des nutriments bénéfiques pour la santé et sont recommandées dans l’alimentation des athlètes de haut niveau, des personnes âgées, des enfants et des femmes enceintes grace à ses propriétés nutritionnelles telles que les vitamines A, B, C, les protéines, les fibres, le potassium, le calcium, le phosphore et les glucides.

LE MAÏS

Le maïs est une céréale riche en fibres qui contribue à la digestion, au contrôle du cholestérol et à une meilleure circulation sanguine.

Plusieurs études montrent que le maïs possède des composants favorisant la prévention du cancer et l’oxydation des cellules.

Cet aliment fournit ce dont notre corps a besoin soit jusqu’à 50% de calcium, 45% de calories et 38% de protéines.

Une tortilla de maïs, équivaut à une tasse de lait mais ne contient pas de gluten. Par conséquent, les coeliaques peuvent le consommer sans problème.

Dans le nord du Mexique, les tortillas à la farine de blé sont très connues et utilisées dans la préparation des tacos. Cependant, celles-ci ont été élaborées plus récemment. En effet, ce sont les conquistadors qui apportèrent des provisions de farine de blé à ces zones arides. Ces tortillas sont faites avec du saindoux et contiennent du gluten. Elles sont une expression du style TexMex et ne représentent pas le taco mexicain traditionnel.

* Nixtamalización- processus par lequel on prépare  la pâte de tortillas

http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/mais/quels-bienfaits

https://www.bbc.com/mundo/ciencia_tecnologia/2009/09/090922_1802_mexico_tortilla_gm

https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_05/tortillas_dic05.pdf

LES SAUCES

Les sauces sont un élément primordial dans les tacos. Elles sont essentielles à la cuisine mexicaine. Ces préparations peuvent être d’une simplicité immédiate ou des mélanges compliqués dont l’élaboration est détaillée et laborieuse.

Elles sont présentées sur la table, mises à disposition des hôtes qui peuvent les disposer à leur gré sur le taco et permettre ainsi l’explosion des odeurs et des saveurs.

Il y a trois groupes: les sauces crues, cuites ou mixtes. Avec quelques variantes dont les émulsions, les marinades ou bien d’autres processus de préparation comme les “adobos”, une sauce plus consistante. Elles comprennent généralement divers légumes, herbes et épices : ail, oignon, coriandre, poivre, cannelle, tomate, cumin, clou de girofle et même des fruits tels que l’ananas, la mangue, l’orange ou le tamarin.

La sauce, c’est l’âme du taco.

Pour faire une sauce, les Mexicains utilisent pour sa fabrication Le molcajete ancestral (mortier de pierre volcanique). Lors du concassage des aliments, l’ustensile libère ce fameux silicate qui est bénéfique pour notre système veineux. De nos jours, le mixeur peut être un instrument utile dans l’élaboration d’une sauce.

LES PIMENTS

L’Occident découvre le piment en même temps que l’Amérique.

La fermeture de Constantinople amena Colomb à traverser l’océan à la recherche d’or et d’épices. Et c’est comme cela qu’il a embarqué ces nouveaux aliments pour les ramener en Europe. C’est ainsi que le commerce du piment a commencé. De l’Espagne, ces saveurs piquantes ont été distribuées dans le monde entier.

Toutes sortes de piments, viennent à l’origine du continent américain. Des cultures comme l’Inde et la Chine, entre autres, ont adapté le chili à leur alimentation quotidienne.

Ce produit est une contribution du Mexique au monde entier, ainsi que la tomate, le haricot, le maïs et le chocolat…

Les piments sont des ingrédients indispensables à l’élaboration d’une sauce mexicaine. Ces fruits polyvalents du règne végétal appartiennent aux solanacées. Il en existe environ 40 espèces différentes. Ils peuvent être inclus comme composante dans une sauce ou bien être consommés crus comme accompagnement des tacos. Donc, certains accompagnent et d’autres sont la matière première d’un plat lors du repas. Les piments ont des propriétés nutritionnelles importantes, en plus de leurs divers arômes. En outre, ils sont piquants à des degrés plus ou moins forts, ils peuvent même être qualifiés de doux.

Les piments frais et séchés reçoivent différentes nominations et offrent des saveurs différentes. Par exemple, les piments « jalapeños », une fois séchés, sont appelés « chipotle ». Le piment « poblano » devient « chile ancho » ou « chile mulato ». Il existe des piments de divers couleurs et tailles. Il faut mentionner que le paprika ne peut en aucun cas remplacer le goût des piments. Par ailleurs au Mexique, le paprika n’est pas utilisé dans la préparation traditionnelle des sauces.

La cuisine mexicaine ne serait pas la même sans l’utilisation du piment. Cependant, cela ne signifie pas que le résultat est nécessairement épicé et fort en bouche. Sans perdre leurs attributs nutritionnels ou leur identité, il existe des piments d’une grande saveur légèrement épicés qui peuvent s’adapter aux palais moins résistants ou expérimentés.

BIBLIOGRAPHIE
  • José N Iturriaga. Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas. Conaculta.
  • Fray Bernardino de Sahagún. Historia general de las cosas de la nueva España. Porrua.
  • Miguel de León Portilla. Los antiguos mexicanos a través de sus crónicas y cantares. Fondo de cultura económica.
  • Alejandro Escalante. La Tacopedia. Enciclopedia del Taco. Trilce ediciones.

¿QUE ES UN TACO?

El taco es el emisario de la gastronomía Mexicana ante el mundo. Un alimento carismático, democrático, sano y delicioso.

Definirlo, es una misión complicada. Implica entrar en un código no escrito, dictado por costumbres de carácter ancestral.

En principio, es una tortilla de maíz, que envuelve algún otro alimento o preparación. La tortilla funciona como vehículo y sustancia. Existe una variedad ilimitada de tacos que incluye salsas y guarniciones.

La composición principal de un taco es simple: tortilla, contenido y salsa: La Santísima Trinidad de México.

El taco es parte elemental del enorme universo de la gastronomía mexicana. Este puede estar presente como aperitivo, botana o entrada. Incluso puede ser un platillo completo por sí mismo. Es un alimento tradicional que, permite la creación espontánea; que se fabrica y se come con las manos. El taco aparece constantemente en las mesas mexicanas.

El taco es para México lo que la crepa para Francia. O el Jambon beurre. Alimento del trabajo, de lo cotidiano y del pueblo.

El interior del taco es sólo un pretexto. El ingrediente clave es el maíz. Pero no cualquier cosa es un taco. El maíz es el alimento que define la gastronomía de América. No es sólo el alimento, si no también el símbolo de identidad de una nación. Es el vínculo principal al glorioso pasado milenario mexicano.

El Taco es un alimento para el alma y el cuerpo.

LA TORTILLA

El ingrediente principal de una tortilla, es el maíz. Mismo que surgió de un largo proceso de domesticación por las culturas indígenas mesoamericanas. Desde hace más de 5000 años. Obteniendo el maíz que conocemos actualmente.

Para lograr una tortilla, entender el proceso de Nixtamalización* es indispensable. Pues representó un gran acontecimiento social e histórico. Desgraciadamente nadie conoce ni la persona, ni el momento, ni el lugar preciso donde ocurrió este hallazgo.

Para lograr la masa de nixtamal, se necesita hervir el maíz con cal. Dejarlo en reposo por un largo tiempo. Lavarlo, frotarlo y quitar la piel y la cabeza del grano. Finalmente molerlo con agua hasta lograr una masa suave.

Hasta el día de hoy, este proceso legendario, sigue siendo la manera en la que se preparan las tortillas de la manera más básica y popular hasta los procesos industriales: un verdadero prodigio que establece una forma de vinculación directa del México antiguo con el México moderno. Algo que no ha cambiado en siglos.

La tortilla de maíz, es la base de los tacos. Tiene forma redonda, aplanada y delgada. Generalmente puede medir entre 12 y 15 cm de diámetro. Se da forma con una pequeña bola de masa de maíz que se aplana con una prensa o a mano para obtener la forma circular. Finalmente se cosen en una superficie caliente. Pero el tamaño de la tortilla es variable, en las distintas regiones del país de norte a sur puede tener también nombres locales.

Siempre se consumen calientes y tienen una triple función. Sirven como plato, cuchara o incluso pueden consumirse como acompañamiento.

Contienen nutrimentos benéficos para la salud y recomendadas en el régimen alimenticio de atletas de alto nivel, personas de edad avanzada, niños y mujeres embarazadas. Gracias a sus propiedades alimenticias como vitaminas A, B, C, proteínas, fibras, potasio, calcio, fósforo e hidratos de carbono.

EL MAÍZ

El maíz es un cereal rico en fibras que contribuyen a la digestión, al colesterol y a la mejora de la circulación.

Diversos estudios muestran que el maíz tiene componentes que favorecen  la prevención del cáncer y la oxidación de las células.

Éste alimento provee lo que nuestro cuerpo necesita en un 50% de calcio, 45% de calorías y 38% de proteínas.

La tortilla de Maíz, equivale a una taza de leche y NO CONTIENE GLUTEN. Por tanto, los celiacos pueden consumirla sin problema.

En el norte de México, las tortillas de harina de trigo son muy comunes en la preparación de tacos. Sin embargo, éstas surgieron en un tiempo más reciente. Cuando los conquistadores llevaron provisiones de harina de trigo a aquellas zonas áridas. Estas tortillas son elaboradas con manteca de cerdo y contienen gluten. Son una expresión del estilo TexMex y no representan al taco tradicional mexicano.

LAS SALSAS

Las salsas son un elemento de vital importancia en los tacos. Son uno de los arquetipos de la cocina mexicana. Estas preparaciones pueden otorgar una sencillez inmediata o complicadas mezclas cuya elaboración es detallada y laboriosa.

Son presentadas en la mesa a disposición de los comensales para disponer de ellas a su gusto o adheridas a los contenidos del taco para dar relevancia con sus olores y sabores.

Pueden separarse en tres grupos: crudas, cocidas o mixtas. Teniendo como variantes las emulsiones, los escabeches y los adobos. Suelen incluir diversos vegetales, hierbas y especias: ajo, cebolla, cilantro, pimienta, canela, tomate, comino, clavo e incluso frutas como piña, mango, naranja o tamarindo.

La salsa es el alma del taco.

Para realizar una salsa, los mexicanos disponemos de un gran utensilio, el ancestral molcajete (mortero de piedra volcánica). El molcajete aporta silicatos a la dieta indígena generando beneficios al sistema circulatorio como al fortalecimiento de venas y arterias. Aunque en la actualidad la licuadora  (mixer), pueden ser instrumentos útiles en la elaboración de una salsa.

LOS CHILES

Occidente descubre el chile simultáneamente al descubrimiento de América.

El cierre de Constantinopla provocó que Colón atravesara el océano en busca de oro y especias llevando a Europa frutos picantes. Dando inicio así al comercio de chiles. Desde España se distribuyó esta innovadora especie hacia todo el mundo.

Todo tipo de chiles, procede del continente americano. Culturas como la India y China entre muchas otras, adaptaron el chile a su alimentación cotidiana.

Este producto es una aportación de México al mundo al igual que el jitomate, el frijol, el maíz y el chocolate entre muchos otros.

Los chiles son parte esencial de una salsa mexicana. Estos frutos tan versátiles del reino vegetal pertenecen a las plantas solanáceas. Contando con alrededor de 40 diferentes especies. Pueden incluirse como ingrediente de una salsa o comerse incluso crudos como acompañamiento de los tacos. Unos acompañan y otros son la sustancia de la comida. Tienen propiedades nutricionales importantes además de diversos sabores. Asimismo, cuentan con diferentes niveles de picantes e incluso de dulzura.

Los chiles frescos y secos reciben diferentes nominaciones y aportan diversos sabores. Por ejemplo, los chiles jalapeños una vez secos se les llaman chipotle. El chile poblano seco se le domina ancho o mulato.

La gastronomía mexicana es inimaginable sin el uso de chile. Sin embargo, esto no quiere decir que el resultado sea necesariamente picante. Tiene una gran capacidad de adaptación a sistemas culinarios de otras latitudes como el europeo. Sin perder sus atributos nutricionales, ni identitarios. Existen chiles de gran sabor y picante ligero que pueden adaptarse a paladares poco resistentes o experimentados.

BIBLIOGRAFíA
  • José N Iturriaga. Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas. Conaculta.
  • Fray Bernardino de Sahagún. Historia general de las cosas de la nueva España. Porrua.
  • Miguel de León Portilla. Los antiguos mexicanos a través de sus crónicas y cantares. Fondo de cultura económica.
  • Alejandro Escalante. La Tacopedia. Enciclopedia del Taco. Trilce ediciones.